瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，冻一冻水结冰时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。豆也
| 而蛋白质 、素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足。那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律
。层层分明的咬劲 ， |